蘑菇炒出来发苦的原因可能多种多样，当蘑菇本身特性、烹饪方式不当导致的发苦是可以食用的，但变质或污染导致的发苦不建议食用，在食用前需要仔细辨别原因，并根据情况采取相应的处理措施，对于变质或受污染的蘑菇，切勿食用以避免健康风险。

一、蘑菇本身特性氨基酸成分：蘑菇中含有多种氨基酸，其中部分氨基酸的味道偏苦，在炒制过程中，这些苦味氨基酸可能会释放出来，导致蘑菇发苦。这种情况下，蘑菇本身是无毒的，食用后一般不会对人体造成危害，但可能会影响口感。

二、烹饪方式不当焯水不足：在烹饪蘑菇之前，通常需要进行焯水处理以去除部分苦味和杂质。如果焯水不足或未进行焯水，蘑菇中的苦味成分可能无法完全去除，导致炒制后的蘑菇发苦。这种情况下，可以通过改进烹饪方式来避免苦味。

三、变质或污染1、变质：如果蘑菇在保存过程中发生变质，如表面出现霉斑、软化、变色等，炒制后可能会发苦。变质的蘑菇中可能含有大量细菌、霉菌等有害微生物，食用后可能导致食物中毒或其他健康问题，一旦发现蘑菇变质，应立即丢弃，切勿食用。

2、污染：蘑菇在生长或采摘过程中可能受到土壤、水源等环境的污染，导致炒制后发苦。这种情况下，食用受污染的蘑菇也可能对人体健康造成潜在威胁。

建议将蘑菇存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境，以减少变质的风险，在烹饪前进行充分的清洗和焯水处理，去除蘑菇表面的污垢和苦味成分。